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第十一章 餐饮成本费用控制
餐饮经济效益的基点:
一是餐饮产品定价;
二是餐饮产品销售;
三是餐饮成本控制。









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第一节 餐饮成本控制
一、食品成本控制
食品成本控制贯穿于餐饮经营的
全过程。
该过程一般包括下述环节:
采购 验收 库存 发放
加工 烹调 销售















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(一)采购环节成本控制
1.采购质量控制:采购规格标准
2.采购数量控制:避免过多或过少
3.采购价格控制:市场询价
采购效益=原料质量÷采购价格









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(二)验收环节成本控制
1.数量控制:点数、过秤
2.质量控制:对照原料采购规格标准
3.价格控制:询价单、发票
4.原料验收后的流向控制
5.填写有关表单









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(三)储存环节成本控制
1.专人负责
2.保持仓库适宜的储存环境
3.及时入库、定点存放
4.及时调整原料位置
5.定时检查
6.定期盘存









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(四)发放环节的成本控制
1.建立申领制度
(1)领料单制度
(2)专人领用制度
(3)申领审批制度
(4)领料时间和次数规定









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2.制定原料发放程序
(1)核实领料单
(2)核对原料
(3)填写永续盘存卡
(4)发放原料
(5)正确计算成本









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(五)加工烹调环节的成本控制
1.初步加工
2.切配
(1)合理利用原料
(2)坚持标准投料量
3.烹调
(1)调味品用量的控制
(2)菜点质量的控制
(3)装盘时的分量控制









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(六)销售环节的成本控制
1.点菜单控制
2.服务过程控制
3.收款控制









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二、酒水成本控制
(一)酒单设计控制
1.内容完整
(1)餐饮企业的名称、地址、电话号码
及营业时间等;
(2)酒水编号;
(3)酒水名称;
(4)单价等。
2.印刷精美
3.酒水的品种、定价应合理









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(二)酒水采购控制
1.采购人员控制
2.采购数量控制
3.酒水牌号控制
4.采购价格控制









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(三)酒水验收控制
1.点清数量
2.查明质量、价格
3.填写酒水进货日报表
(四)酒水库存控制
1.建立酒窖
2.做好库存酒水的控制工作









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(五)酒水领发控制
1.建立吧台存货标准
2.宴会酒水单独领料
3.实行酒瓶标记制度









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(六)酒水销售控制
1.瓶装、罐装酒水销售控制
(1)坚持使用酒水订单
(2)健全酒水管理制度
2.调制饮料销售控制
(1)标准成本控制
(2)标准营业收入控制
(3)标准用量、用具控制









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第二节 餐饮费用控制
一、劳动力费用控制
(一)影响劳力成本的因素
1.政府政策
2.工资及福利水平
3.经营的季节性
4.投资
5.营业收入
6.产品的制作难度
7.建筑设计
8.员工职业培训程度









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(二)劳力成本控制
1.制定科学的劳动定额
2.配备适量的员工
3.合理排班









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二、水电及燃料费用控制
(一)编制年度预算
(二)编制月度消耗标准
(三)加强水电及燃料的日常管理
1.教育员工养成节约水电的习惯
2.加强对水电及燃料设备、设施的保养
(四)定期进行费用差异分析









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三、餐、茶用品费用控制
(一)确定消耗标准
(二)定点存放
(三)定人管理
(四)定期盘存
(五)制定相应的管理制度